Le saviez-vous ? Il existe de la (bonne) burrata fabriquée à Paris

 
TELERAMA.FR - Originaire des Pouilles, Sara Lacomba a ouvert le seul atelier-fromagerie qui fabrique burrata, mozzarella, ricotta et autres délices italiens à partir de produits frais de la région Île-de-France.

 

Tous les chemins mènent à la mozzarella, même la coopération internationale, qui fut le premier métier de Sara Lacomba. Originaire des Pouilles, elle a fondé Ottanta, un atelier-fromagerie atypique car c'est le seul à Paris où sont fabriqués chaque jour mozzarella, ricotta, scamorza, burrata et autres délices ultrafrais. Une idée qui lui est venue après avoir essayé d'importer de la burrata de sa région natale. « C'est comme acheter une baguette chez le meilleur boulanger de Paris, la mettre dans une boîte et l'envoyer à 1 000 km : quand on l'ouvre, on pense manger du superpain, alors que ça n'a rien à voir avec celui sorti du four ! »
 

Le bon goût du locavore

L'important pour ces fromages, c'est leur fraîcheur : « Dans les Pouilles, la burrata n'a pas le temps de prendre ce goût acidulé auquel les Français sont habitués. » Pour retrouver ce goût originel et surprendre nos compatriotes, « la seule solution était de les fabriquer en région parisienne : faire un produit d'ailleurs avec les ingrédients d'ici ». D'où le nom ottanta, littéralement « quatre-vingt » : le lait vient d'une ferme de Provins, et bientôt d'une autre laiterie bio, toujours à moins de 80 km de Paris. Tout est transformé sous les yeux des clients, façonné à la main, et on peut même, au comptoir, se régaler de mozzarella fior di latte (« fleur de lait ») encore tiède, sur une part de focaccia. Le bon goût du locavore avec une pointe d'accent italien.

 

Ottanta, 19, rue du Cardinal-Lemoine, 5e, ouvert du mardi au samedi, 10h30-14h30 et 16h30-19h30, ottanta.fr

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